Хлебопекарное дело – прибыльная ниша, однако сегодняшний рынок пресыщен большим количеством пекарен, выделиться среди которых не всегда просто. Но выпечка пользуется спросом всегда. И речь не только о хлебе, но и о вкусных пирогах, булочках, слойках и пирожных. О том, как пошагово открыть пекарню и выйти на стабильно большие деньги, далее в статье.

Определяемся с форматом пекарни

От выбора формата зависит и организация работы пекарни, ведь в каждом случае будут свои нюансы и особенности. Кроме того, может различаться и размер расходов. Рассмотрим самые популярные формы ведения хлебопекарного дела.

Мини-пекарня

Можно сказать, мини-пекарня представляет собой миниатюрный хлебозавод. Размер необходимого капитала зависит от объемов производства. Например, если планируется выпекать не меньше 500 килограмм в день, то потребуется от 1 до 1,5 миллионов рублей. Кроме того, в такую частную мини-пекарню потребуется набрать персонал.

Если есть желание организовать домашнюю пекарню и в планах изготовление менее 200 килограмм продукции, можно уложиться даже в 100-150 тысяч. В этом случае понадобится приобрести печь.

Самое главное при производстве из дома – найти постоянного клиента, закупающего продукцию.

Передвижная пекарня

Такой вариант пекарни представляет собой модульное помещение на колесах (например, прицеп или целую фуру), оборудованное всем необходимым для хлебопекарного производства.

Особо популярным является печь-прицеп, закрепляющаяся за автомобиль (капитал такого дела составит 150-200 тысяч рублей). Огромные преимущества передвижной пекарни – это мобильность, гибкость и универсальность. Всегда можно изменить местонахождение торговой точки, отсутствуют логистические проблемы. Не надо оплачивать аренду, прокладывать коммуникации и покупать рекламу. Идея требует низких расходов, быстро окупается.

Минусы – это маленькая мощность и продуктивность передвижной «станции», крошечный выбор продуктов в меню. Бывает и так, что возникают проблемы с законом, а именно - по поводу несанкционированной продажи в том или ином месте.

Булочная

Булочная может быть как самостоятельным отдельным заведением (либо со столиками, либо с продукцией на вынос), так и находиться в торговом центре или при действующем кафе.

Пекарня-кондитерская

Такой формат пекарни специализируется на изготовлении сладких изделий, к которым относятся пирожные, торты, кексы, печенье и тому подобное.

Кафе-пекарня

Представляет собой не только магазинный прилавок и производственный цех, но и зал, оборудованный столиками для посетителей. Такой формат пекарни очень часто располагается в магазинах. Большой поток людей, посещающих магазин, сможет перекусить и выпить кофе прямо там же.

Зачастую кафе-пекарня предоставляет услугу выпечки на заказ.

Что нужно для открытия своей мини-пекарни

Прежде всего, конечно, это желание и готовность к первоначальным трудностям. После составления подробного и развернутого плана пекарни и определения с концепцией надо решить следующие вопросы:

  1. Стартовый капитал.
  2. Получение, составление и подача всей требуемой документации.
  3. Помещение и его обустройство.
  4. Налаживание поставок расходного сырья.

Где лучше открывать собственную пекарню?

Лучше всего начинать свое пекарское дело в местах с высокой проходимостью. Это локации, расположенные недалеко от школ, университетов, автобусных остановок или у метро.

Можно расположить пекарню и в торгово-развлекательном центре либо на рынке.

Сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню?

Стоимость открытия пекарни зависит от формата заведения и объемов планируемого производства. Как правило, для запуска среднестатистической пекарни мини-формата сумма затрат составит около 1,5 миллионов рублей. Это расходы на обустройство (техника, мебель и т. д.), закупку сырья, аренду, продвижение и так далее.

А если запустить пекарное дело из дома, расходы будут еще меньше, но и чистая прибыль тоже.

Как открыть мини-пекарню и кондитерскую с нуля: пошаговая инструкция

Предварительно надо изучить и проанализировать пекарни конкурентов, разработать и сформировать «меню», подобрав нужные рецепты. Важна и концепция. Разработать свой бренд означает придать пекарне неповторимость.

О последующих этапах далее в статье.

Документы, необходимые для открытия пекарни

Сначала нужно зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Чтобы это сделать, потребуется паспорт, ИНН, составленное заявление по форме P21001, оплата пошлины (она составляет восемьсот рублей) и подтверждающая это справка. Для сети пекарен уже потребуется регистрация ООО.

Лучше применять либо ЕНВД, либо УСН (упрощенную систему налогообложения) «доходы» по ставке 6 или 15%.

Далее нужны разрешения для открытия небольшой пекарни. К ним относятся:

  • заключения от пожарной инспекции, от органов экологической экспертизы, разрешающие начало продаж;
  • сертификат соответствия;
  • заключение от санэпидслужбы (СЭС).

Оформление пекарни

Дизайн заведения обязательно должен отличаться от дизайна конкурентов. Можно перенять некоторые элементы декора у зарубежных предпринимателей.

Важно определиться с личной концепцией пекарни. Ведь оформить – это не значит сделать красивую и интересную картинку. Это означает создать комфорт для посетителей. Удобное расположение дверей и окон, освещение, расстановка мебели – все это тоже входит в оформительство. Например, освещение у витрин надо настраивать таким образом, чтобы продаваемая выпечка выглядела аппетитнее и сочнее.

Среди популярных стилей – фермерский (или по-другому деревенский), французский и минимализм. Можно обыграть и индивидуализировать какой-нибудь из них, а можно проработать свой.

Аренда помещения

К помещению для пекарского дела есть ряд строгих требований:

  • оно должно быть разделено на несколько цехов (хранения, производства и на зону продажи);
  • запрещено открываться в подвале или полуподвальном помещении;
  • стабильная водоподача как холодной, так и горячей воды, наличие вентиляции, канализации, кондиционера;
  • стены должны быть обложены кафелем, пол быть из водонепроницаемого материала (например, из керамогранита);
  • исправная проводка, так как вся техника потребляет большое количество электроэнергии;
  • должна быть комната для персонала, санузел;
  • обустроенная зона для производственных отходов.
Нужно выбирать объект, расположенный в многолюдных местах, но вдали от конкурирующих заведений.

Оборудование для производства выпечки и хлеба

Не следует приобретать для хлебопекарни подержанную технику, потому что она может неожиданно выйти из строя. А это большая проблема, особенно для начинающего предпринимателя. Лучше переплатить, купив новую неиспользованную технику.

Главные составляющие кухни и складов, которые нужно приобрести в первую очередь:

  1. Печь. Это самый главный объект на кухне. Чаще всего предприниматели приобретают электрическую конвекционную печь. Существуют ротационные, подовые.
  2. Мукопросеиватель. Аппарат работает быстро, качественно очищает муку от примесей и лишних частиц. Тем самым получаемая выпечка становится более воздушной и мягкой.
  3. Промышленный тестомес (профессиональная тестомешалка). Аппарат быстро перемешивает тесто, не оставляя комков муки.
  4. Расстоечный шкаф. Он предназначен для расстойки теста перед выпеканием. Кроме того, шкаф регулирует влажность, температуру, придает тесту пористость. А получаемая выпечка выходит пышной и нежной.
  5. Холодильные устройства.
  6. Моечная зона, оснащенная раковинами.
  7. Производственные кухонные столы.
  8. Кондиционер или иная техника для контроля и регуляции температуры в помещениях.
Техника значительно упрощает и ускоряет процесс приготовления больших партий продукции.

Подбор персонала

Размер штата зависит от формата заведения и объемов производства. Так, при производстве 400 килограмм в день потребуется два пекаря, три помощника пекаря и два продавца, работающие посменно (т. е. один пекарь, два помощника и один продавец в смену). Составляя штат, нужно проследить за тем, чтобы в случае болезни или отсутствия одного из работников у него была временная равноценная замена. Кроме того, заранее надо сформировать график отпусков каждого работника.

Кроме пекарей и помощников пекаря, могут понадобиться продавцы, уборщики, упаковщики и грузчики. Бухгалтерию лучше всего передать на ведение в аутсорсинговую компанию.

При приеме на должность нужно предъявить к кандидатам требования, среди которых будут:

  • наличие действующей медицинской книжки;
  • наличие образования и, по возможности, опыт в этой сфере;
  • чистоплотность и аккуратность. Это немаловажная черта, особенно для работников кухни.
Каждому новому кандидату нужно назначить испытательный срок и стажировку (три-семь дней).

Бывает и так, что случаются кражи. И порой приходится пойти на вынужденные меры по установке веб-камер.

Закупка сырья

Основные продукты питания, расходующиеся в хлебопекарне, это:

  1. Мука.
  2. Куриные яйца.
  3. Молоко.
  4. Соль и сахар.
  5. Дрожжи.
  6. Разные специи, приправы.
  7. Ингредиенты для начинок (мясо, картофель и другие овощи и т. д.).

Для этого надо найти постоянных поставщиков сырья и наладить эти каналы снабжения. Для сокращения расходов на доставку (транспортных расходов) нужно стараться искать контрагентов как можно ближе к самой пекарне. Не надо закупать чересчур много муки, так как она может испортиться, так и не успев попасть в выпечку.

Не стоит организовывать поставку муки от мукомольного завода. Их может даже не заинтересовать такой объем закупки.

Ассортимент продукции

Это один их главных критериев успешности пекарни. Для определения ассортимента следует отталкиваться от местонахождения, масштабов и концепции самого заведения. Для примера можно взять следующую ситуацию: пекарню разместили рядом с автобусной остановкой, у метро или ж/д вокзала. В таком случае нужно добавить на прилавок больше простых и известных товаров: пироги с мясом, картошкой, грибами и т. п. Людям важно иметь возможность перекусить быстро, и при этом сытно.

А если установить торговую точку в крупном торговом центре, то нужно сделать упор на сладкие сдобы. Также предлагать потребителю и горячий напиток, например, кофе.

Маркетинг и реклама

К маркетинговым инструментам относятся:

  1. Яркие запоминающиеся вывески или постеры. Они цепляют взгляд проходящих людей и, соответственно, вызывают интерес и желание посетить новое место.
  2. Раздача листовок. Несмотря на то, что подавляющее большинство прохожих выбрасывает их, листовки информируют людей о начале функционирования заведения.
  3. Раскрутка в социальных сетях. Сегодня это один из самых популярных способов привлечь покупателей. Можно заниматься продвижением как самостоятельно, так и нанять стороннего специалиста.
  4. Участие в пищевых ярмарках. В этом случае появится прекрасная возможность продемонстрировать свой товар.
  5. Скидочные акции. Самая известная – это так называемые «счастливые часы», когда в определенное время дня предоставляется скидка на всю продукцию. Как правило, акция работает в вечернее время и в пиковое.
  6. Бесплатная дегустация. Это мероприятие способно неплохо поднять продажи.
Важно понимать, что главный критерий, по которому потребитель выбирает то или иное заведение – это свежесть продукции. Ни один маркетинговый инструмент работать не будет, если качество выпечки не удовлетворяет покупателя.

Автоматизированные технологии для пекарни

Систему автоматизации необходимо внедрять уже в начале формирования дела. Это позволяет не только досконально контролировать цикл движения финансов предприятия, но и мониторить наличие ингредиентов на складе, чтобы вовремя произвести закупку. Некоторые программы способны подсчитывать то, сколько осталось готовой выпечки. Такая система учета значительно ускорит и облегчит производство.

Какова рентабельность и срок, за который окупается бизнес

Рентабельность в большинстве случаев составляет от 20 до 40%. Если выпускать исключительно хлеб, она составит 20%. При разнообразном меню и дополнительном приготовлении горячих напитков рентабельность возрастает.

На срок, за который это дело окупается, влияет размер вложенных финансов. Так, если были вложены 1-1,5 миллиона рублей, то пекарское дело окупится за 12-18 месяцев.

Успешный бизнес-план для мини-пекарни

План для мини-пекарни:

  1. Анализ внутригородского рынка, а именно рынка хлебопекарной продукции. Необходимо выяснить, что пользуется наибольшим спросом у людей.
  2. Поиск источников финансирования. Это может быть кредит в банке, или даже личные накопления.
  3. Поиск помещения. Не нужно забывать про требования, установленные для заведений такого типа.
  4. Регистрация предпринимательской деятельности. В случае мини-пекарни и нацеленности на розничную торговлю лучше зарегистрироваться в качестве ИП.
  5. Заключение договора на аренду найденного ранее помещения.
  6. Обустройство. Сюда входит ремонт, дизайн, закупка кухонной техники, посуды и инструментов и т. п. Помимо этого, надо приобрести все расходные материалы.
  7. Найм работников. Их количество будет зависеть от масштабов производства. Чтобы изготовить и продавать больше 500 кг в день, потребуется штат как минимум из пяти человек.
  8. Разработка рецептов, формирование ассортимента. Например, можно разделить его на три сегмента: «традиционный» хлеб (пшеничный, ржаной, отрубной), полезный или диетический (со злаками, семечками и т. д.) и сладкие сдобы.
  9. Отработка всех рецептов.
  10. Старт активных продаж.

Риски бизнеса на пекарни

К сожалению, ни одно предпринимательское дело не лишено рисков. Так, к рискам хлебопекарного дела относятся:

  • увеличение цены на расходное сырье;
  • расторжение договора аренды. Оно повлечет за собой непредвиденные расходы и перебои в производстве пекарни;
  • давление со стороны крупных конкурентов. Особенно сложно, если открыть пекарное дело в маленьком городе. Важно постоянно мониторить спрос и соответствовать актуальным запросам потребителя;
  • «текучка». Лучше всего тщательно и ответственно подбирать кандидатов, проверять уровень их подготовки и отмечать личные качества;
  • неисправность технических средств. Во избежание этого нужно  систематически проводить обслуживание и техосмотр всей техники.

Какие могут быть проверки у пекарни?

Как место общественного питания, пекарню всегда проверяют надзорные службы (Роспотребнадзор). Они должны удостовериться, что соблюдаются все условия приготовления и хранения продукции.

Кроме того, надзорные службы проверяют состояние вентиляции, наличие горячей и холодной воды.

Помимо Роспотребнадзора, осуществляется проверка и службой пожарной безопасности. За нарушение противопожарных требований предусмотрен большой штраф или приостановление деятельности предприятия.

Отзывы предпринимателей, открывших мини-пекарню

«Мы с женой решили начать свое пекарное дело и остановились на изготовлении сдобных булочек и другой сладкой выпечки. Разместить булочную планировали внутри торгового центра, так как там большой поток людей и, соответственно, спрос выше. Зарегистрировали ИП на «упрощенке». Бухгалтерию ведет жена, поэтому нет необходимости нанимать бухгалтера. Наняли только пекарей и продавцов, работающих посменно. Наше предприятие окупилось примерно за год. Наибольшая прибыль выходит в выходные, потому что люди целыми семьями приходят в торговый центр и, уставая, ищут место для отдыха и перекуса. Больше всего нашим покупателям нравятся комбо-акции. То есть при покупке определенного сочетания товаров их итоговая цена будет ниже. Например, булочка с корицей плюс капучино, или вафли со сгущенкой плюс американо и тому подобное».

«Я начал хлебопекарное дело несколько лет назад. Изначально это задумывалось как нечто необычное и даже «эксклюзивное». Мы пекли и продавали не только обычный пшеничный хлеб, но и хлеба из дорогой муки с добавлением редких семян и специй. Соответственно, и цена на продукт была выше, чем на обычный хлеб. Не сказать, что продажи были высокие, но постоянные клиенты у нас тоже были. И потом я решил переключиться на производство только «эксклюзивного» хлеба, полностью отказавшись от традиционного. К сожалению, клиентов стало еще меньше. Главные вещи, которые я усвоил – надо нанимать только квалифицированных сотрудников, не пренебрегать анализом рынка и спроса, не пытаться прыгать выше головы. Развиваться надо неспешно и всегда знать, чего хочется людям. Дело может стремительно рухнуть буквально на глазах из-за непродуманного решения».

Прибыльное дело

Кто же не мечтал построить свою пекарню? Воплотить это в реальность и запустить пекарское дело и иметь свою личную хлебопекарню сможет каждый человек, имеющий к этому стремление. Главное – удержаться на плаву. При грамотном и внимательном производстве все расходы быстро окупаются, появляются возможности для расширения дела, а прибыль увеличивается.